Le goût est défini comme l’ensemble des sensations qui permettent d’identifier l’aspect, l’odeur, l’arôme, la saveur, la texture de ce que l’on mange. Il perçoit les quatre saveurs fondamentales, à savoir : l’acide, le salé, l’amer, le sucré. Une cinquième saveur a été reconnue récemment : l’umami, mi sucré, mi salé (souvent associé aux plats asiatiques).

Isoler une seule stimulation du goût est difficile car le goût est une impression multi sensorielle. En effet, il fait intervenir d’autres sens : l’odorat car les parfums perçus avant et pendant la dégustation contribuent à la flaveur (goût + arôme) ; ensuite, la vue qui intervient surtout avant le repas car contribue au plaisir alimentaire ; enfin le toucher participe aussi à notre perception ; il permet de percevoir la texture de l’aliment (dur, mou, râpeux, moelleux, piquant, onctueux …). Ce sont tous ces éléments qui participent à l’appréciation d’un aliment.

Stimuler le côté gustatif est particulièrement important chez l’enfant polyhandicapé pour qui les repas ne sont pas toujours des moments de plaisir. En effet, comme les problèmes de déglutition nécessitent parfois de mixer les aliments, cela peut faire oublier l’importance des saveurs et des textures. Il est à noter que même les enfants nourris par gastrostomie peuvent être stimulés avec des saveurs qui peuvent être pour eux sources de plaisir.